Badem sütü kullanarak vegan bireyler için peynir alternatifi üretimi ve badem peynir altı suyunun kombu çayı üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FERİHA GÖKSU

Danışman: Sibel BÖLEK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Badem sütü kullanılarak yeni bir peynir alternatifi formülasyonu geliştirilirken yan ürün olarak ortaya çıkan yüksek antioksidan aktivite, fenolik madde ve zengin besin içeriğine sahip badem peynir altı suyunun kombu çayı üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Badem sütünde ve peynir altı suyunda antioksidan aktivite, fenolik madde ve fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Ön denemelerle belirlenmiş %0, %5, %10 ve %15 oranlarında badem peynir altı suyuyla zenginleştirilmiş kombu çayı örneklerinde protein, yağ, kül, antioksidan kapasite, toplam fenolik içerik, duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca fermentasyon süresi boyunca briks, pH, titrasyon asitliği, renk ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Badem bazlı peynir alternatifi ve peynir altı suyunun besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu protein, yağ, kabonhidrat, kül miktarı % ortalama olarak sırasıyla 18,52; 28,93; 6,17; 1,36 ve 1,05; 2,13; 3,85; 0,77 olarak bulunmuştur. Kombu çayı örneklerinde badem peynir altı suyu konsantrasyonu arttıkça kuru madde, pH, yağ, kül, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, L* değeri, koku, lezzet parametreleri ve mikrobiyal canlılık istatistiksel olarak önemli düzeyde artarken (p<0,05), titrasyon asitliği, a* ve b* değerlerinde düşüş gözlemlenmiştir (p<0,05). Sonuç: Geliştirilen badem bazlı peynir alternatifinin, içerdiği yüksek antioksidan aktivite, fenolik madde, protein ve doymamış yağ asidi miktarı ile özel gruplar için sağlıklı ve sürdürülebilir bir besin kaynağı olarak değerlendirilebileceği ortaya konulmuştur. Badem peynir altı suyunun, kombu çayının antioksidan kapasitesi, besleyici özellikleri üzerinde olumlu etkiler göstermesi ise bu bileşenin çeşitli fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde kullanılma potansiyeli olduğunu göstermiştir.