Yulaf sütünden Neopyropia yezoensis algi ile zenginleştirilmiş vegan kefir üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEYNEP CEMİLE ÖZLÜ
Danışman: Sibel BÖLEK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada yüksek antioksidan aktivite ve fenolik madde bileşimine sahip, proteinden zengin olan Neopyropia yezoensis algi kullanarak yulaf sütü kefirinin fonksiyonel ve besleyici özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Neopyropia yezoensis algi 0,12 mesh boyutundaki elekten geçirilerek toz haline getirilmiştir. Algde renk, kül, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde tayini yapılmıştır. Kefir üretimi için yulaf sütü hazırlandıktan sonra sütte protein, yağ, kül, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, sinerezis, pH ve titrasyon asitliği analizleri gerçekleştirilmiştir. Ön denemelerle belirlenmiş olan %0, %0,5, %1 ve %1,5 oranlarında Neopyropia yezoensis ile zenginleştirilmiş kefir örneklerinde protein, yağ, kül, renk, briks, antioksidan kapasite, toplam fenolik içerik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca depolama süresi boyunca pH, titrasyon asitliği, viskozite, sinerezis ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Alg konsantrasyonu arttıkça kefir örneklerinde kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, viskozite, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, a* ve b* değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde artarken (p<0,05), parlaklık (L*) ve sinerezis değerlerinde düşüş gözlemlenmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonucuna göre %1 düzeyinde alg içeren kefir örneklerinin duyusal olarak kabul edilebilir özellikte olduğu saptanmıştır. Sonuç: Neopyropia yezoensis tozunun kefirin antioksidan ve besleyici özellikleri üzerinde olumlu etkiye sahip olması sebebiyle özel gruplar için geliştirilecek olan çeşitli fonksiyonel gıdalar için sağlıklı bir bileşen olma potansiyeli ortaya konulmuştur. Anahtar Kelimeler: Alg, Fonksiyonel Gıda, Kefir, Probiyotik, Yulaf Sütü