Spirulina platensis ilave edilerek üretilen kefirin besin içeriğinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BETÜL AKTAŞ
Danışman: Özlem AYTEKİN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu tezin amacı, geleneksel metotla üretilen kefir içeceğinin besin değeri yüksek olan bir mikroalg, kefiri Spirulina platensis (S. platensis) ile zenginleştirerek bu zenginleştirmenin ürünün duyusal kalitesine, organik ve inorganik bileşenlerine ve antioksidan aktivitesine etkilerini belirlemektir. Gereç ve Yöntem: Gelenksel metotla üretilen kefir örneklerine farklı oranlarda (%0,005; %0,01; %0,5; %1; %2) kurutulmuş ve toz halinde olan S. platensis ilave edilerek duyusal analizleri yapılmıştır. Süt ve sade kefirin yanı sıra duyusal analiz testinden en yüksek puanları alan %0,005 (KES005) ve %0,01 (KES01) ile %1 (KES1) oranlarında kurutulmuş toz S. platensis ilave edilmiş kefir örneklerinin titrasyon asitliği analizleri ve pH ölçümleri yapılmış, protein miktarları belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu, amino asit, kalsiyum ve demir içeriği analizleri yapılmıştır. Örneklerin antioksidan analizleri için uygulanan metanol:dH2O, etanol ve dH2O ekstraksiyonları sonrası toplam fenol miktarları, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) aktivitesi ve indirgeme gücü analiz edilmiştir. Bulgular: Duyusal analiz değerlendirmesinde en yüksek puanları KES005 ve KES01 örnekleri almıştır. Sonuçlar doğrultusunda belirlenen üç konsantrasyon (%0,005; %0,01; %1) analizlerde kullanılmıştır. Kefire eklenen S. platensis kefirin protein içeriğini %37, kalsiyum içeriğini %9,6 oranında artırırken, demir içeriğini üç kat artırmıştır. Dallı zincirli amino asit (DZAA) miktarında artış meydana gelirken yağ asitleri kompozisyonunda değişiklik gözlenmemiştir. Etanol ekstraksiyonu sonrası yapılan analizlerde KES1 örneğinde toplam fenol miktarı (%6), DPPH (%11) aktivite ve indirgeme gücü (%3,6) artmıştır. Sonuç: Spirulina platensis ilave edilmiş kefir protein, elzem amino asit, vitamin, mineral içeriği ve sağlık üzerine olumlu etkileriyle sağlıklı ya da diyabet, obezite, hiperlipidemi gibi çeşitli hastalık tanıları olan bireyler için hastalığın tedavisine yardımcı olabilecek fonksiyonel bir besindir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, inorganik bileşen, kefir, organik bileşen, Spirulina platensis