Fermente gıda üretiminde starter kültür etkisinin belirlenmesi ve fermantasyon sürecinin optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BİYOTEKNOLOJİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BETÜL TÜRKER
Danışman: Mehmet KARAKUŞ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada ülkemiz florasından izole edilip tanımlanan yerli mikroorganizmalar ile lahana turşu üretiminde kullanılmak üzere yerli starter kültür eldesi hedeflenmiştir. Elde edilen starter kültürün stabilitesi çalışma kapsamında değerlendirilecektir. Gereç ve Yöntem: İzole edilen ve tanımlanan Lactobacillus plantarum ve Leuconostoc mesenteroides türleri biyoreaktörde çoğaltılmış liyofilizasyon yöntemi kullanılarak starter kültür hazırlanmıştır. Bulgular: Çalışmada farklı arazilerden toplanan toprak örnekleri mikrobiyolojik açıdan incelenmiş ve MALDI TOF MS ile karakterize edilerek tiplendirilmiştir. Tanımlama çalışmaları neticesinde 18 adet Lactobacillus plantarum ve 24 adet Leuconostoc mesenteroides suşu tespit edilmiştir. Lactobacillus plantarum ve Leuconostoc mesenteroides bakterileri biyoreaktörde çoğaltılmıştır. Starter mix kültür üretiminde canlılık kaybının minimum olması için Lactobacillus plantarum için %10 laktoz, %5 maltodextrin, %15 nişasta kombinasyonu, Leuconostoc mesenteroides için ise %10 laktoz, %15 maltodextrin, %5 nişasta içeriği hazırlanmıştır. 40 °C ASLT test sıcaklığında kriyojenik madde ile kaplanan starter mix kültür ile kriyojenik madde kullanılmayan grup canlık düzeyleri hesaplanmıştır. (p 0,05) Sonuçlar, starter mix kültürün raf ömrünü 1 yıl boyunca koruduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları starter mix kültür ilave edilen örnek grupları ve kontrol grupları arasında belirgin duyusal farklılıkların olmadığını göstermiştir. (p>0,05) Sonuç: Turşu üretiminde yerel starter kültür kullanımı ile fermantasyon süreci fiziksel ve mikrobiyolojik açıdan kontrol altına alınarak standart özelliklere sahip fermente turşu üretiminde kısa sürede verimli sonuçlar alınmıştır. Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, Laktik asit bakterisi, Probiyotik, Starter kültür, Turşu