Probiyotik leblebi üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YAĞMURNUR SÜRÜCÜ
Danışman: Fatih ÖZBEY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu tez çalışmasında Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052 ve Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Türkiye) hücrelerinden oluşan; emülsiyon metoduyla kapsüllenen bakteri miksinin probiyotik leblebi üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Üretilen probiyotik leblebi örnekleri 0, 25 ve 40°C'de 4 ay depolanmıştır. Tüm sıcaklık derecelerinde depolamanın 0. günü; 1., 2., 3., 4., 5., 6., 10. haftası; 3. ve 4. aylarında probiyotik leblebi örneklerinin içeriğindeki probiyotik mikroorganizma sayısı takip edilmiştir. Toplam canlılık seviyelerinin tespit edilmesi sonrasında, ürünün hedeflenen 360 günlük raf ömrünü sağlama durumu uyarlanmış Arrhenius denkleminde 40°C verileri dikkate alınarak araştırılmıştır. Elde edilen ürünün duyusal analizi 72 kişiden oluşan paneliste 9 likert ölçekli duyusal anket formu sunularak gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Çalışma esnasında yapılan analizlerde leblebiye ilave edilen probiyotik bakteri miksi, probiyotik ürünlerin etkili olabilmesi için belirlenen 6 log kob/mL standardını sağlayarak tüm sıcaklıklarda depolamanın son gününe kadar probiyotik özelliğini korumuştur. Çalışmamızda depolama süresi ve sıcaklığı arttıkça probiyotik mikroorganizma sayısında düşüş görülmüştür. Oda koşullarında depolamada çalışmanın sonuna dek probiyotikler yaklaşık %79 korunabilir iken 0°C'de %94, 40°C'de ise %78 oranında korunabilmiştir. Eskitme koşulunun 120 günde yapılan analiz verileri, Arrhenius hesaplaması ile ürünün oda sıcaklığında 1 yıldan fazla raf ömrü sunduğunu göstermiştir. Sonuç: Probiyotik leblebi örneklerinin 4 ay depolanması boyunca içeriğindeki mikrokapsüle Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052 ve Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Türkiye) miksinin seviyeleri değerlendirildiğinde, çalışmanın probiyotik leblebi geliştirilmesinde umut vadettiği görülmektedir. Genel bulgular neticesinde leblebinin probiyotik bakteriler için uygun gıda matrisi olduğu düşünülmüştür. Anahtar Kelimeler: Emülsiyon metodu, Fonksiyonel Gıda, Leblebi, Mikrokapsülasyon, Probiyotik