Nohut unuyla geliştirilen glutensiz ekmeğe pisilyum ilavesinin besinsel içerik, kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MEMNUNE KABAKUŞ AYKUT
Danışman: Fatih ÖZBEY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmanın amacı glutensiz ekmek formülasyonunda nohut unu ve pisilyum seviyelerini optimize ederek; bu bileşenlerin glutensiz ekmeğin fizikokimyasal, besinsel, duyusal ve teknolojik özellikleri üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesidir. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmanın hazırlanmasında yanıt yüzey metodu kullanılarak nohut unu ve pisilyum için optimum seviyeler belirlenmiştir. Daha sonra optimal formülasyonla üretilen ekmeklerin diyet lifi gibi görünmeyen niteliklerinin yanında fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri ile tüketici beğenisinin önem arz etmesi sebebiyle duyusal analizi yapılmış ve kontrol ekmekleri ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca ekmeklerin raf ömrü tekstürel ve mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmiştir. Bulgular: Yanıt yüzey metoduna göre yapılan optimizasyon sonucunda geliştirilmek istenen kriterlere sahip ekmekte nohut unu 68 g ve pisilyum ise 10 g olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu optimize formülasyon ile kalite parametreleri yüksek, daha az pişirme kaybı ve düşük sertliğine sahip, besin içeriği zengin ve raf ömrü uzun bir glutensiz ekmek üretilmiştir. Ayrıca, yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, bu ekmek örneği katılımcılar tarafından en yüksek kabul gören ürün olarak belirlenmiştir (p<0,05). Sonuç: Pisilyum ve nohut unu gibi doğal, lif açısından zengin ve fonksiyonel özellikler taşıyan bileşenler; hem gluten eksikliğinden kaynaklanan yapısal sorunları gidermek hem de katkı maddesi ihtiyacını azaltmak suretiyle temiz etiket yaklaşımına uygun glutensiz unlu mamuller üretimi için umut vadetmektedir. Elde edilen bulgular, teknik açıdan üstün un karışımlarının yanı sıra, sürdürülebilir ve uygulanabilir bir alternatif sunarak toplum sağlığına ve gıda politikalarına katkı sağlamaktadır.