Maş fasulyesinden (Vigna radiata) kahve benzeri içecek eldesi için işlem parametrelerinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESRA ALPTEKİN
Danışman: Sibel BÖLEK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Kahve, dünya üzerinde en çok tüketilen içeceklerden biridir. Ancak kahvenin içerdiği kafeinin hamileler, çocuklar ve yaşlılar başta olmak üzere insan sağlığı üzerinde pek çok olumsuz etkileri bulunmaktadır. Bu nedenle tüketiciler kafeinsiz kahve alternatifi bitkisel kahve arayışı içindedir. Marketlerde bu ihtiyaca yönelik bitkisel kahveler bulunsa da bu kahvelerin tadı ve aroması geleneksel kahve çekirdeği olan Arabica kahve çekirdeğinden elde edilen kahveden çok farklıdır. Maş fasulyesi (Vigna radiata) kavrulduktan sonra Arabica kahve çekirdeğinin aroma ve lezzet profilinden sorumlu olan kimyasal bileşenleri içermektedir ve bu nedenle kafeinsiz bir kahve alternatifi olma potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada maş fasulyeleri mikrodalga kavurma ve akışkan yatak kavurma teknikleri ile kavrurarak elde edilecek kafeinsiz kahve alternatifi içeceğin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılarak son ürünün duyusal ve besinsel açıdan daha iyi kalitede elde edilmesini sağlayan koşulların saptanması hedeflenmiştir. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada maş fasulyeleri akışkan yatak kavurucu kullanılarak 130°C derecede 10, 20 ve 30 dakika boyunca, 600 W mikrodalga fırın kullanılarak 8,14 ve 20 dakika boyunca kavrulmuştur. Kavurucu tipi ve kavurma derecesinin maş fasulyelerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bulgular: Çalışmanın sonuçları arzu edilen karakteristiklere sahip ürün eldesi için hem kavurucu tipinin hem kavurma derecesinin uygun şekilde belirlenmesinin gerekli olduğunu ortaya koymuştur. Maş fasulyeleri için orta kavurma derecesinin açık ve koyu kavurmaya göre daha iyi sonuç verdiği ortaya konulmuştur. Koku ve lezzet açısından mikrodalga fırında kavrulmuş örnekler akışkan yatak kavurucuda kavrulmuş örneklerden daha yüksek puanlara sahip olmuştur (p<0,05). Sonuçlar: Mikrodalga kavurma yönteminin hem hızlı hem de pratik bir yöntem olarak maş fasulyelerinin kavrulmasında uygun bir yöntem olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.