Laden (Cistus incanus) ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SEVTAP KAMÇI

Danışman: Sibel BÖLEK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu çalışmada yüksek antioksidan aktivite ve zengin fenolik madde içeriğine sahip olan Cistus incanus'un probiyotik yogurt formülasyonuna eklenmesiyle yeni bir fonksiyonel gıda ürünün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: C. incanus ekstraktının temini ile ekstraktta analizler gerçekleştirilmiştir. Ardından kontrol numunesi ile hacimce % 0, 2,5, 5 ve 7,5 oranında ekstrakt içeren probiyotik yoğurt numunelerinin üretimi gerçekleştirilmiş ve yoğurt numuneleri 21 gün süre ile depolanmıştır. Depolama öncesi ve depolama süresince numunelerin renk, pH ve viskozite, tekstür profil analizi, toplam fenolik madde analizleri, antioksidan aktivite, yağ, protein, sineresis analizi, su tutma kapasitesi analizleri ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizleri gerçekleştiriliştir. Bu analizlerin yanı sıra numunelerin reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri de gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Ekstrakt miktarı arttıkça numunelerde kuru madde, protein, yağ, protein, su tutma kapasitesi, fenolik madde, antioksidan aktivite, su tutma kapasitesi, pH, kül, a*, b* değerleri ve sıkılık değerleri artmıştır (p<0,05). Numunelerde ekstrakt miktarı arttıkça titrasyon asitliği, sineresis değerleri azalmıştır (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen örnekler, %5 oranında C. incanus ekstratı içeren örnekler olmuştur. Sonuç: Zengin fenolik madde ve yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan C. incanus ekstraktının kullanımının besin değeri yüksek takviye edici nitelikte olan kalite parametrelerine uygun probiyotik yoğurt üretimini sağladığı sonucuna ulaşılmaktadır. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, C. incanus, Fenolik, Fonksiyonel Besinler, Probiyotik, Zenginleştirilmiş Yoğurt