Şalgam suyundaki biyoaktif bileşenlerin enkapsülasyonu ve probiyotik gıda üretiminde kullanımı olanaklarının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FEYZA TOSYA
Danışman: Sibel BÖLEK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Doğal fermente gıda ve prebiyotik bir destek olan şalgam suyu antosiyaninler, polifenoller ve yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu çalışmada; şalgam suyunun enkapsülasyon tekniğiyle biyoaktif bileşenlerinin, fonksiyonel probiyotik içecek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Mikrokapsüllerde partkül yüzey morfolojisinin görüntülenmesi ve boyutu ölçümü, ıslanabilirlik, çözünebilirlik tayini, serbest ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu analizleri, nem, su aktivitesi tayinleri, toplam polifenol içeriği analizi, antioksidan tayini, toplam monomerik antosiyanin tayini, renk, pH ölçümleri ve enkapsülasyon verimliliği analizleri yapılmıştır. Mikrokapsüller %0, %5, %10, %15 (w/v) oranında kefir üretiminde kullanılmışıtr. Ayrıca şalgam suyunun tek başına kefir üretim ve kalite özellikleri üzerine etkisi bilinmediğinden % 0,1, %0,5, %1 (v/v) oranlarında enkapsüle edilmemiş şalgam suyu ile üretilen numuneler üretilmiştir. Analizler, 7 numune üzerinden; renk ölçümü, visikozite, kuru madde tayini, toplam protein analizi, toplam yağ analizi, titrasyon asitliği tayini ve pH ölçümü, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, laktik asit bakterilerinin sayımı, toplam maya sayımı ve duyusal analiz olmak üzere gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Şalgam suyu içeren örneklere göre mikrokapsül içeren örneklerin biyoaktif bileşenlerinin daha yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0,05). En yüksek mikrobiyolojik canlılığa sahip olan ve tüketici tafından kabul edilebilir düzeyde değerlendirme puanını alan örnek %5 oranında şalgam mikrokapsülü içeren kefir olmuştur. Sonuç: Sonuç olarak yüksek antosiyanin ve fenolik madde bileşmine sahip olan şalgam suyunun fonksiyonel kefir üretiminde kullanımında mikrokapsülasyonun biyoaktif bileşenlerin korunmasında etkili olduğu gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Antosiyanin, Enkapsülasyon, Fonksiyonle Gıda, Kefir, Probiyotik, Şalgam suyu