Baklagil atık sularının yumurta ikamesi olarak mereng yapımında kullanılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, GÜLHANE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2026
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖZLEM ÇALIKUŞU
Danışman: Nalan YAZICIOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, maş fasulyesi, yeşil mercimek, bezelye ve fasulyeden elde edilen baklagil atık sularının (aquafaba benzeri sistemler) mereng üretiminde yumurta akına alternatif olarak kullanılabilirliği teknolojik, fiziksel, tekstürel ve besinsel açıdan kapsamlı biçimde değerlendirilmiştir. Çalışmanın amacı, baklagil atık sularının köpük oluşturma ve stabilizasyon özelliklerinin yumurta akı ile karşılaştırılması ve bu sistemlerin fonksiyonel gıda bileşeni olarak potansiyelinin ortaya konulmasıdır. Baklagil atık suları standart pişirme koşullarında elde edilmiş; köpürme kapasitesi, köpük stabilitesi (KS30–KS60) ve emülsiyon stabilitesi gibi fonksiyonel özellikler belirlenmiş olup yumurta akı ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen sular kullanılarak hazırlanan mereng örneklerinde ağırlık kaybı, nem içeriği, sertlik, kırılabilirlik, yapışkanlık, gözenek yüzde alanı ve renk parametreleri analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin sindirim öncesi ve sonrası toplam fenolik madde (TPC), antioksidan kapasitesi ve protein içerikleri in vitro sindirim modeli kullanılarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, yumurta akının köpürme kapasitesi açısından referans sistem olmayı sürdürdüğünü; ancak baklagil atık sularının türüne bağlı olarak kabul edilebilir köpük hacmi ve stabilitesi oluşturabildiğini göstermiştir. Özellikle maş fasulyesi ve yeşil mercimek atık suları, düşük ağırlık kaybı, dengeli sertlik ve homojen gözenek yapısı ile yapısal açıdan öne çıkmıştır. Bezelye örnekleri daha zayıf jel yapısına rağmen yüksek fenolik içerik ve antioksidan kapasite sergilemiştir. Fasulye ve mercimek örnekleri ise su tutma kapasitesi ve tekstürel dayanım bakımından yumurta akına yakın özellikler göstermiştir. Besinsel açıdan değerlendirildiğinde, yumurta akının protein içeriği bakımından üstünlüğünü koruduğu; buna karşın baklagil atık sularının sindirim süreciyle birlikte fenolik bileşikler ve antioksidan aktivite açısından belirgin avantaj sağladığı belirlenmiştir. Genel olarak bu çalışma, baklagil atık sularının yumurta akına birebir eşdeğer bir ikame olmaktan ziyade, ürün bazlı ve fonksiyon odaklı alternatifler sunduğunu ortaya koymaktadır.