Tavuk ayağı kolajeninden geliştirilen jelatin bazlı yenilebilir filmlerin hazır sıcak çikolata ambalajı olarak kullanılabilirliğinin ve kalite parametrelerine etkisinin araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: INAS ZAHIDAH

Danışman: Sibel BÖLEK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada tavuk ayağından, ticari jelatinle aynı özelliklere sahip jelatin elde edilmesi, sıcak çikolata ambalajı için yenilebilir bir ambalaj olarak hızla çözünen bir film geliştirilmesi ve atık olarak değerlendirilen tavuk ayaklarının ekonomik ve işlevsel değerinin artırılması amaçlanmıştır. Tavuk ayağı jelatin üretiminde %1,5, %3,5, ve %5 (v/v) konsantrasyonunda asetik asit kullanılmışıtr. Tavuk ayağı jelatin ve kontrol sığır jelatin örneklere protein, yağ, kül, nem tayini, pH, viskozite, renk ölçümü ve basma testi yapılmıştır. Çözünebilir jelatin film örnekleri, %5, 6, 7 jelatin konsantrasyonu ile %15, 20, 25 gliserol kullanılarak hazırlanmıştır. Elde edilen jelatin film örneklerinde filmlerin mekanik özellikleri, erime sıcaklığı, renk ölçümü, su buharı geçirgenliği, ışık geçirgenliği ve seffaflığı ve ATR-FTIR spektroskopisi analizleri gerçekleştirilmiştir. Çözünebilir jelatin film ile ambalajlannmış sıcak çikolatarda protein tayini, viskozite ölçümü ve duyusal analiz testleri yapılmıştır. Tavuk ayağı jelatininin kimyasal ve fiziksel özelliklerinin kontrol sığır jelatininden daha iyi olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Jelatin ve gliserol konsantrasyonunun jelatin filmlerinin özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Sıcak çikolatanın tavuk ayağından elde edilmiş jelatin filmiyle ambalajlanmasının protein içeriğini artırdığı ve bu örneklerin duyusal analizde en yüksek puanı aldığı bulunmuştur. Tavuk ayağı jelatin filminin, ambalajlanmış gıdaların besin değerini artırırken tavuk ayağı yan ürünlerine değer katabilen umut verici yenilebilir bir ambalaj malzemesi olduğu bulunmuştur.