Bitkisel ekstrakt yüklü kolloidal taşıma sistemi üretilmesi ve model gıdalarda uygulanması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SEVDA ARISOY

Danışman: Özlem AYTEKİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu çalışmada, kızılcık ve taflan meyve ekstraktı içeren kolloidal taşıma sistemi üretilmesi, elde edilen taşıyıcı sistemlerin in vitro sindirim sonrasındaki aktivitelerinin değerlendirilmesi ve taşıyıcı sistemlerin model bir gıdaya uygulanması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Kızılcık ve taflan meyvelerinden fenolik bileşik içeren ekstraktlar hazırlandı. Bu ekstrakların ultrases ve yüksek hızlı homojenizasyon yöntemleri ile enkapsülayonu optimize edildi. Elde edilen örneklerine in vitro sindirim simülasyonu uygulandı. Sindirim sürecinde antioksidan aktivite analizleri ile aktivite takibi yapıldı. Örnekler farklı sıcaklıkta depolanarak stabilite takibi yapıldı. Analizlerin sonuçlarına göre seçilen 2 örnek soğuk çay içerisine eklenerek model gıda uygulaması gerçekleştirildi. Hazırlanan gıda örnekleri duyusal analiz ile değerlendirildi. Bulgular: Kızılcık ekstraktı ile hazırlanan kolloidal taşıma sistemi örneklerinin antioksidan, verim ve stabilite sonuçları taflan ile hazırlanan örneklere ait sonuçlardan yüksek bulundu. Sonuç: Çalışmalar sonucunda kolloidal taşıma sistemi başarılı bir şekilde elde edildi. Sindirim boyunca antioksidan aktivitenin korunması sağlandı. Fenolik bileşikler enkapsüle edilerek stabilitesi ve aktivitesi korundu. Soğuk çaya eklenerek model bir gıdaya fonksiyonel özellik kazandırıldı.