Maş fasulyesi atık suyunun yumurta ikamesi olarak pankek yapımında kullanılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, GÜLHANE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2026

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NAİME NUR ÇOLAK

Danışman: Nalan YAZICIOĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu çalışmanın amacı, genellikle atık olarak değerlendirilen maş fasulyesi pişirme suyundan elde edilen aquafabanın, glutensiz pankek formülasyonlarında yumurta akı yerine kullanılabilirliğini fiziksel ve kimyasal özellikler açısından değerlendirmek ve sürdürülebilir gıda üretimine katkı potansiyelini ortaya koymaktır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada yumurta akı içeren kontrol örneği ile maş fasulyesi aquafabası ve farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) maş fasulyesi unu içeren 5 farklı glutensiz pankek formülasyonları hazırlanmıştır. Örneklerde ağırlık kaybı, nem, hacim, gözenek, renk ve doku gibi fiziksel analizler gerçekleştirilmiştir. Kimyasal analizler kapsamında toplam fenolik içerik, antioksidan aktivite ve protein içeriği belirlenmiş; ayrıca simüle edilmiş mide ve ince bağırsak sindirimi uygulanarak sindirim sürecinin bu parametreler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bulgular: Fiziksel analizler, maş fasulyesi atık suyu kullanımının pankeklerin renk, yapı ve doku özellikleri üzerinde olumsuz bir etki oluşturmadığını ve ürün kalitesinin korunduğunu göstermiştir. Nem içeriği, hacim indeksi, L*, a*, b* ve h renk parametreleri bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p > 0,05). Kimyasal analizler sonucunda, maş fasulyesi atık suyu ve yüksek oranlı maş fasulyesi unu içeren örneklerin toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivite açısından yumurta akı içeren kontrol örneğine kıyasla anlamlı derecede daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Sindirim süreci boyunca fenolik bileşiklerin kısmen serbest kaldığı ve özellikle maş fasulyesi atık suyu içeren örneklerin fonksiyonel potansiyelini daha iyi koruduğu saptanmıştır. Sonuç: Elde edilen bulgular, maş fasulyesi atık suyunun glutenden sınırlı fırıncılık ürünlerinde yumurta ikamesi olarak başarıyla kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. Aquafabanın atık bir yan ürünün katma değeri yüksek bir bileşene dönüştürülmesine olanak sağlaması, çalışmanın özgün ve sürdürülebilir yönünü oluşturmaktadır. Bu yönüyle çalışma, hem özel beslenme gereksinimleri olan bireyler için alternatif ürün geliştirilmesine hem de gıda israfının azaltılmasına katkı sunmaktadır.