Çam fıstığı zarından biyoaktif maddelerin özütlenmesinin optimizasyonu ve özütün oksidasyon önleyici kaplama olarak kullanılmasının değerlendirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, GÜLHANE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA SİYASAL DAĞAŞAN
Danışman: Nalan YAZICIOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, çam fıstığı zarının mikrodalga destekli ve ultrasonik destekli özütleme yöntemlerinin maksimum fenolik bileşenlerin, antioksidan aktivitenin ve toplam flavonoid miktarının elde edildiği ekstraksiyon koşulları belirlenmiştir. Ultrasonik destekli ekstraksiyon (UDE) yöntemi, ultrasonik güç için %10, katı-sıvı oranı için 8,56 g/100 mL ve çözücü konsantrasyonu için %60 olan koşullarda daha yüksek toplam fenolik içerik (TPC) ve antioksidan aktivite (AOA) değerleri sağladığından çalışma kapsamında tercih edilmiştir. Projenin ikinci kısmında çam fıstığı zarı özütü ile kaplanan çam fıstıkları hızlandırılmış depolama süresince oksidasyon analizleri (peroksit, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), p-anisidin ve totoks değerleri), fiziksel analizler (renk, doku ve ağırlık kaybı) ile mikrobiyal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. G20E10 kaplama çözeltisinin (10 g özüt ve %20 gliserol) çam fıstığının oksidasyonunu ve kalite kaybını önlemede etkili olduğu, elde edilen verilere göre belirgin şekilde gözlemlenmiştir. Hızlandırılmış oksidasyon depolaması sonunda, G20E10 ile kaplanmış çam fıstıklarında, kaplamasız örneklere kıyasla peroksit değeri %85,99 oranında azalmıştır. Benzer şekilde, TBARS değeri kaplamasız örneklerde %958,3 artarken, G20E10 kaplamalı örneklerde yalnızca %171,4 artmıştır. Totoks değeri de kaplamasız örneklerde %639,1 artarken, G20E10 kaplamalı örneklerde %60 artmıştır. Bu sonuçlar, G20E10'un oksidasyonu etkili bir şekilde yavaşlattığını göstermektedir. Ayrıca, kontrol örneği başlangıçta en düşük ağırlık kaybını gösterse de, 21 günün sonunda G20E10 kaplamalı örnekler daha düşük ağırlık kaybı sergilemiştir. G20E10 kaplamalı örneklerde sertlik değeri, depolama süresi boyunca kontrol örneğiyle benzer bir stabilite göstermiştir. Kontrol örneğinde küf, maya ve mantar önemli ölçüde artarken, G20E10 ile kaplanmış fıstıklarda küf, maya ve mantar oluşumu belirgin bir şekilde daha azdır. Duyusal analiz sonucunda kaplanmış ve kaplanmamış örneklerin beğeni düzeyleri istatistiksel olarak benzer olarak bulunmuştur. Bu çalışma, G20E10 kaplama çözeltisinin çam fıstığının oksidasyonunu engelleyerek kalite kaybını azalttığını ve doğal, çevre dostu materyallerle gıda güvenliği ve raf ömrünü artırarak sürdürülebilir bir çözüm sunduğunu göstermektedir. Bu bulgular, gıda sanayisinde kaliteyi koruma ve çevresel etkileri azaltma açısından önemli bir adım teşkil etmektedir.