Kuş üvezi özütünün karnıyarık otu tozu müsilajıyla enkapsülasyonu ve karakterizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, GÜLHANE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FERDA KOÇ
Danışman: Nalan YAZICIOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Çalışmanın ilk iş paketinde kuş üvezi meyvesinin maksimum fenolik (TPC), flavonoid (TFC), antioksidan (AOA) ve pektin miktarını verecek şekilde ultrasonik destekli özütlenmesi, ikinci iş paketinde özüt içerisindeki fenolik bileşenlerin karnıyarık otu tozu müsilajıyla iyonik jelasyon yöntemini kullanarak enkapsülasyonla korunması amaçlanmıştır. Yöntem: Kuş üvezi özütü %40, 70 ve 100 arasında değişen ultrasonik güç; 10, 20 ve 30 dakika arasında değişen süre ve 1, 3 ve 5g/25 mL katı-sıvı oranı bağımsız değişkenleriyle ultrasonik özütlenmiş, optimizasyonu yapılmıştır. Optimal kuş üvezi özütü (8, 12, 16g) karnıyarık otu tozu müsilajı (4, 7, 10g) kullanılarak kapsüllenmiştir. Mikroenkapsüle tanecikler üzerinde, enkapsülasyonun koruyuculuğunu belirleyen enkapsülasyon verimliliği, anlık ve uzun vadeli stabilite, tanecik boyutu, in-vitro sindirim, renk analizleri yapılmıştır. Bulgular: Optimum kuş üvezi içerisinde TPC 0,8611±0,071mg gallik asit ekivalanı (GAE)/g, TFC 615,2±22,8mg rutin eşdeğeri (RE)/g, AOA %56,43±4,33 ve pektin verimliliği %1,965±0,107 olarak bulunmuştur. Mikroenkapsüllerin verimliliği %47,425-98,07; gastrik salınım %26,67-52,799; intestinal salınım %6,571-46,884; anlık stabilite %64,89-93,553; uzun vadeli stabilite %45,793-90,17; tanecik boyutu ise 0,5613-1,0973 mm aralıklarındadır. Sonuç: Optimal mikroenkapsülasyon formülasyonunda 16g kuş üvezi özü ve 7g karnıyarık otu tozu içeren örnek en yüksek enkapsülasyon verimliliği (%98,070±0,009), anlık stabilite (%86,959±0,274), uzun vadeli stabilite (%73,805±1,562), SIF salınımı (%48,178±0,001), en düşük tanecik boyutu (0,6451±0,1991 mm) ve SGF salınımı (%52,765±0,079) sağlanmıştır. Tüketilmeyen ancak sağlığa yararlı fenolik bileşenler ve posa içeren kuş üvezi bitkisi optimum özütleme koşullarıyla katma değerli ürüne dönüştürülmüştür. Aynı zamanda, besin sanayiinde kuş üvezi özütünün kullanılmasıyla yenilikçi bir yaklaşım getirme hedefine ulaşılabilmekte, sıfır atık oluşumları desteklenmekte ve enkapsülasyon teknolojilerinde yeni bir alan oluşturmak mümkün olmaktadır.