Total aminoasit ve hidroksi metil furfural ölçümleriyle balın tazeliğinin ve doğallığının tespiti
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sağlık Bilimleri Üniversitesi, HAMİDİYE SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, TIBBİ BİYOKİMYA ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ALİ İMRAN DAŞTAN
Danışman: Fatih ÖZÇELİK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Türkiye'nin farklı bölgelerinden temin edilen 10 farklı bal eskitmeye maruz bırakılarak tazeliği, doğallığı ve kalitesini değerlendirmeyi amaçladık. Amaca yönelik olarak değerlendirmede amino asit profili, 5-hidroksi metil furfural (HMF), invertaz enzim aktivitesi ve şeker profilinin analizlerini hedefledik. Gereç ve Yöntem: Araştırma, Kasım 2018-Temmuz 2019 tarihleri arasında Sağlık Bilimleri Üniversitesi Sultan Abdülhamid Han Eğitim ve Araştırma Hastanesi'nde yapıldı. Çalışmada 10 farklı bölgeden gelen bal kullanıldı. Eskitme işlemine maruz kalan tüm baların 0., 1., 4. ve 7. aylardaki amino asit profili ve konsantrasyonu GC-MS ile şeker (glukoz, fruktoz, maltoz, sukroz ve rafinoz) ve HMF konsantrasyonları HPLC ile ve invertaz enzim aktivitesi kolorometrik yöntemle spektrofotometre cihazı ile ölçüldü. Bulgular: Eskitme işlemine maruz kalan ballarda kalite göstergesi olarak kullanılan prolin ve fenilalanin konsantrasyonlarının zamanla azaldığı gözlendi (P<0.05). Aromatik amino asitlerden tirozin ve esansiyel amino asitlerden de lösin, treonin ve metiyoninin ortalama konsantrasyonlarının zamanla azaldığı saptandı (sırasıyla P=0.0009, P<0.0001, P=0.0025 ve P=0.0078). Ayrıca sarkozin azalırken glisinin zamanla artığı tespit edildi (P<0,05). Aynı ballarda HMF konsantrasyonlarının saklama süresiyle orantılı arttığı, invertaz aktivitesinin ise azaldığı saptandı (P<0.0001). HMF konsantrasyonlarının valin, asparagin ve fruktoz/glukoz oranı ile orta derecede negatif korelasyon gösterdiği saptandı (sırasıyla Sp r= -0.4220 P=0.0067, Pearson r= -0.4206 P=0.0069 ve Sp r= -0,5150 P<0,0001). Aynı şekilde invertaz aktivitesinin tirozin, alanin, serin ve aspartik asitle zayıf derecede korelasyon gösterirken (sırasıyla Sp r= 0.4408 P= 0.0044, Sp r=0.3634 P=0.0212, Sp r=0.3933 P=0.0120, Sp r = 0.3245 P=0.0411 ve Sp r=0.3904 P=0.0127), glutamik asit ile orta derecede pozitif bir korelasyon gösterdiği saptandı (sırasıyla Sp r= 0.5048 P= 0.0009). Sonuç: HMF düşüklüğü, prolin, fenil alanin, sarkozin ve invertaz aktivite yüksekliği kalite unsurları olan tazelik ve doğallığın bir göstergesi olarak birlikte kullanılmalıdır. Ayrıca eskimeye bırakılan ballarda zamanla fruktoz ve aminoasit gibi besleyici bileşenlerin azalması, HMF gibi toksik bileşenlerin artması; balların uzun süre saklanmadan tüketilmesi gerektiğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Amino asit, Bal, Fruktoz, HMF, İnvertaz, Kalite